神奇“酵素”是与非

循环经济 来源:环境与生活杂志 2013-7-11 15:17:00 25550 0条评论
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把本要丢弃的果蔬废料交给微生物大军,可以减少垃圾收集、运输和集中处理的难度。
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  “环保酵素”究竟属于什么样的物质?真有它的众多“粉丝”所说的那些作用吗?为了从科学角度说清楚问题,7月2日,《环境与生活》杂志连线采访了知名科普作家、笔名“云无心”的美国普渡大学农业与生物系食品工程专业的王泽斌博士。
  
  未在专业领域露过脸
  
  王泽斌博士对记者指出,“酵素”并非新事物,也不是一个规范的中文词汇。学过中学化学的人一般都知道,“酶”才是这类物质的本名。而“酵素”是日文的叫法,并被台湾地区沿袭。酶是具有生物催化活性的大分子物质,绝大多数酶的化学本质都是蛋白质,极少数酶是RNA(核糖核酸)。酶是生命活动不可缺少的催化剂,人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应,几乎都少不了酶的参与。缺乏任何一种酶,都会影响身体正常运转,造成或大或小的毛病。
  王泽斌介绍,“环保酵素”的制作流程大致是给果皮菜叶加上糖,在水中密封发酵。糖为细菌生长提供了“主食”,加上水果蔬菜中的其他营养成分,原料或容器本身携带的细菌就获得了舒适安逸的生存空间。在细菌的代谢中,糖被转化成酒精、乳酸、醋酸及其他有机酸,同时也会产生氨基酸、维生素、细菌素、毒素以及各种各样的酶。“发酵产物里有这么多成分,管它叫‘酵素’有些名不副实。”
  记者简单查阅了一些专业科学期刊,并未发现“环保酵素”一词在专业领域内露过脸。有些学微生物专业的网友,在其博客中建议称为“环保发酵液”比较贴切。
  在王博士看来,“酵素”被宣传的功效中,以下几条有忽悠之嫌。
  
  吃酵素减肥没依据
  
  说酵素能减肥瘦身是一个非常有吸引力的说辞。“要知道,如果缺乏维生素和矿物质,补充了就会有效。而酶,且不说正常人自身合成的能力完全应付得了,就是真的缺了,通过口服来补充只能是镜花水月。”因为酶催化活性的存在基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质吃到肚子里,经过胃液的酸性环境,就只剩不到“半条命”了,再经受胃肠内各种消化酶的轮番轰炸,没有几个不被拆得七零八落。
  确实有极少数“天赋异禀”的蛋白质能扛过消化系统的拆解和切割,但要想到达脂肪燃烧的场所发挥作用,还要经过细胞膜的防线。对于细胞膜来说,一个陌生的蛋白质分子,是会被当作异物而挡住。“再退一步说,即使进入了细胞,它也应该是随心所欲地到达身体的各个部位,而不是像人们期望的那样只去特定的部位——该减的地方减了,不该减的地方也减了,岂不是得不偿失?更何况,这种连续‘闯关’成功的酶只要出现一点蛛丝马迹,都会是生物学上的重大发现,不会只默默存在于民间和营销之中。”
  
  对修补臭氧层无能为力
  
  另外,王博士认为,说酵素发酵过程中会产生臭氧,从而高效杀菌消毒,修补地球臭氧层,则彻底颠覆了臭氧产生机理的说法。根据臭氧的理化性质,目前的制取手段有电化学法、光化学法和放电法。而如果微生物发酵也能产生臭氧,没准都能得诺贝尔奖。退一步说,即使发酵能够产生臭氧,也不可能修复臭氧层,反而弊大于利。
  再者,臭氧具有很强的氧化性,对眼、鼻、喉均有明显的刺激作用,在低空属于与PM2.5一样不容忽视的空气污染物,长期大量吸入可导致肺气肿。
  关于酵素可吸收电磁波的说法,王泽斌在否定的同时还带着不解:“‘酵素’防辐射纯属臆想,而且为什么要吸收电磁波?”电磁波的辐射分为电离辐射和非电离辐射两大类,人们身边的辐射均属于后者。辐射的能量取决于电磁波的频率,生活中的电子设备释放的辐射能量远不能破坏人体内的分子结构,它们所能产生的热效应和感应电流也跟有害临界值相去甚远。所以,王泽斌认为生活中的各种“埋辐”对人体几乎构不成威胁,没必要去吸收电磁波。
  
  自制“酵素”最好别食用
  
  王博士对自制“酵素”可以食用的说法表示担心,因为这种粗放型发酵方式会带来不确定性。虽然微生物的代谢产物中确实会有一些能让人口服摄取的营养物质,如维生素和氨基酸。但因为人们不能对细菌的种类进行选择,无法对产生的酶进行分析,没有严格的灭菌措施,更避免不了有害杂菌和有毒产物的存在。如此手工发酵,微生物及产物的种类、数量都没个准谱,对健康的安全性难以保证。
  至于环保发酵液的清洁和杀菌能力,王博士认为这多半是拜酒精、醋酸的抑菌作用所赐;某些脂肪酶、蛋白酶也有助于清洁,有点儿类似加酶洗衣粉。但这些“酵素”的产物并不明确,无法保证只产生有用的而不产生有害的。
  王博士说:“自然界有各种各样的细菌,凭什么你遇到的这些细菌就得按你的期望,只为你生产瘦身、护肤、排毒的酶,而不给你长胖、变黑甚至生病的酶?”王泽斌强调,不管用何种果皮菜叶,细菌们都只认识其中的化学成分——果糖、氨基酸、纤维素、矿物质……“认为用的是你喜欢的水果,就能得到你心仪的产物,基本上是小朋友的童话思路。”他呼吁,这种随手就能做的发酵液还是不吃为好。
  
  垃圾减量是“酵素”意义所在
  
  自制“酵素”的过程其实并不新鲜。王泽斌说,用葡萄做出来的东西叫葡萄酒;如果把水果换成青菜或芥菜,得到的东西叫酸菜;换成蔬菜,并加入大量的水,得到的东西叫泡菜;换成煮熟的大豆,得到的东西叫酱油;换成煮熟的糯米,并加入人类精挑细选出来的酒曲,得到的东西叫酒酿……这些传统工艺,经过几百年甚至更长的摸索和试错,严守工艺的话的产生有害成分的可能性不大。要说与它们相比,用果皮菜叶制作的“酵素”不确定性会大一些。
  王泽斌也肯定了自制“酵素”的价值。把本要丢弃的果蔬废料交给微生物大军,不仅减少了垃圾收集、运输和集中处理的难度,还能变废为宝,得到有机肥用于花卉种植。只要人们正确认识它的作用,不加以无厘头的神化,动员更多的人利用厨余垃圾和果菜皮渣制作环保发酵液的行为,是值得鼓励与推广的。
  
[责任编辑:苏红]
 
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