从咖啡豆到咖啡 你需要的知识都在这里
2017-11-29 15:21:00 阅读量(1781)

不知从什么时候开始,咖啡成了很多人生活的必需品,早晨用来提神醒脑,下午用来消遣怡情,晚上用来熬战通宵……虽然常喝咖啡,但是很多人到了咖啡馆里还是会犯难:不管是喝咖啡还是买咖啡豆,各种各样的资料信息、冲煮方式简直不知从何选起。

好了,我们这次先来讲讲一颗咖啡豆是如何变成一杯咖啡的。

咖啡豆的处理

挑选咖啡豆时,常常能看到咖啡豆标签上的各种信息,日晒、水洗;深烘、浅烘;中度研磨、极细研磨等等。虽然字面上能大致理解其中的工艺,但是每一种处理工艺都会为咖啡带来意想不到的风味。

对于深褐色的整粒咖啡豆,想必大家已经很熟悉了,然而,咖啡的果实却很少被人熟知。鲜亮的红色,是成熟咖啡果实的标识。

咖啡的果实会在采摘后进行精制加工,包括剔除果肉、烘干等一系列处理。常见的生豆处理方式有日晒处理法、水洗处理法以及混合处理法。

日晒处理法:最古老的咖啡生豆处理方式,其实就是成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味,比如莓果风味,但很多时候也会伴有一些令人不悦的杂味,诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

水洗处理法:需要将新鲜的咖啡果实拨除果肉在净水中浸泡发酵,之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。因此水洗处理的生豆有着更加“干净”的特质,同时酸度更高,复杂度也稍好。

混合处理法:包括去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度地提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

咖啡的烘焙

咖啡烘焙应该是咖啡制作中最精细的环节了,甚至制作时间与温度需要以秒为计。烘焙师必须把控得当,才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。

一般来讲,咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,则先升后降,在中度烘焙时达到最佳。因此,如何把控咖啡的烘焙程度对咖啡最终的风味有着极大的影响。

浅烘焙:浅烘的咖啡豆以酸味为主导,可以呈现咖啡本身的风味。

中烘焙:咖啡豆的酸味减弱,甜味增强,开始呈现一些理想的烘焙风味。

深烘焙:酸味与甜味逐渐消退,咖啡豆开始焦化、碳化,产生典型的高浓度与高苦度。

其实,简单地用浅、中、深来概括咖啡的烘焙是不够的,时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。

咖啡的研磨

影响咖啡研磨粗细的因素有很多,诸如烘焙深浅、产地海拔、冲煮方式等。其中,烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度,产地海拔会影响咖啡豆的密度。不同研磨度的咖啡都有最适合自己的冲煮方式。

法压壶:中度研磨

手冲咖啡:中度研磨

摩卡壶:较细研磨

虹吸式咖啡壶:中度研磨

意式浓缩机:极细研磨

常见的咖啡冲煮方式

咖啡的冲煮绝对是一门技术活。想要得到一杯好咖啡,必须把控好咖啡冲煮的各个细节,比如研磨粗细、粉水比例、冲煮的温度与时间等等。

常见的咖啡冲煮方式有很多:

法压壶

法式滤压壶应该是最简单的咖啡冲煮法了。通过简单的浸泡与过滤,就可以得到一杯不错的咖啡。

手冲式咖啡

所谓手冲,其实就是用热水细细淋浇咖啡粉,将咖啡慢慢萃取出来。不过要保证每一次冲出的咖啡风味都极致完美,可不是一件容易的事。对于同一款咖啡,每次冲泡的咖啡粉量、研磨粗细、冲泡时间、冲泡温度都必须尽可能的固定;如果冲泡不同品种、产地的咖啡,这些参数就又要全部重新调整。

虹吸壶

虹吸壶分为上下两部分,下壶装水、上壶装粉。下壶的水经过加热,会被蒸汽顺着玻璃管推到上壶,等到下壶冷却,上壶泡好的咖啡又会被吸回下壶。整个冲泡过程就像是一场奇妙的化学表演。

摩卡壶

摩卡壶的使用较为复杂,因为冲煮温度和粉水比例都很高,煮出的咖啡通常非常浓郁且非常苦口,但是,这也正是人们喜欢它的原因。

意式浓缩咖啡

作为当今最受大众欢迎的咖啡饮品,意式浓缩咖啡推动了咖啡文化的快速普及。制作意式浓缩咖啡,对咖啡机、磨豆机以及冲煮技术都有很高的要求。

除了这些常见的咖啡冲煮方式,新晋的咖啡神器Aeropress和胶囊咖啡机都是方便好用的代表。

怎样才算一杯好咖啡

虽然不同的咖啡在生豆处理、烘焙程度上都会有所不同,但是和葡萄酒一样,咖啡专家对于咖啡也有自己的品评标准。通常,评判一款咖啡的品质需要考量以下这些因素:

甜度

咖啡自身的甜度是否明显,是否令人愉悦。

酸度

酸度是否讨喜,是清冽多汁的果酸,还是令人不悦的“臭酸”。

口感

这点类似葡萄酒的“酒体”,可以理解为咖啡在口中的厚重感。一般来讲,口感厚重的咖啡往往有着较低的酸度;而口感清淡细致的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。

均衡性

虽然“均衡”是一个难以定义的特质,但是在咖啡的世界里,均衡性是一款咖啡令人愉悦的前提。酸度、甜味、苦度、以及各种风味之间是否和谐?是否过于尖酸或者生涩?是否有某个风味的元素过于突兀?

风味

和葡萄酒一样,咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。

一粒咖啡的果实,经过农场的采摘、处理,再到咖啡匠人的烘焙与冲煮,最终的完美风味才能得以呈现。

(央视网)

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